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春末夏初话莴笋
发布日期:2015-05-11 来源:中国农科院老科协 作者:张德纯 浏览次数: 字号:【

  1. 来自“呙国”的蔬菜

  莴笋是由叶用莴苣经长期人工选育而成,食用部分主要是花茎,嫩叶也可食用,其茎肥壮如笋,肉质细嫩,故又名“莴笋”。隋炀帝大业年间(公元605~608年),地处西亚的呙国与隋朝有使节往来,隋人得莴苣菜种,带入中原栽培。由于交换代价极高,隋人称之为“千金菜”。莴苣引入中国后,得到了推广。唐代韩鄂编纂《四时纂要》(约成书于945~960年)中有关于莴苣的记载。北宋时期已在中国北方地区普遍栽培。至南宋,随着政治、经济的转移,莴笋种植在中国南方地区得以迅速发展,成为江南民众喜食的蔬菜。据记载,康熙首次南巡,舟船刚至南京,即索要鲜莴笋,以共御膳。康熙食后,赞不绝口,致使莴笋顿时身价百倍。

  2. 周总理命名的“响菜”

  莴笋经除叶、削皮、切片、晾晒等工序后,可制成脱水蔬菜,其产品以安徽涡阳县最为盛名,名曰“涡阳苔干”,是我国一个稀有珍贵的天然绿色食品,在当地加工种植已有几百年的历史。涡阳苔干制品刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端根根相连,苔片大部分水分蒸发,可以扎把上市出售。复水后清香扑鼻,风味独特,人们视为珍品,清朝康熙和乾隆年间均作为贡品纳入皇宫。1958年周总理品尝此菜时,因清脆有声,特命之为“响菜”。

  3. 高钾低钠的蔬菜

  中医认为莴笋味甘、性凉、苦,入肠、胃经;具有利五脏,通经脉,清热利尿的功效。营养学分析表明,莴笋为高钾低钠的蔬菜,每百克莴笋含钾为212毫克,含钠36.5毫克。钾是维持人体生命的必需元素,钾会使动脉扩张、降低外周血管阻力、促进尿钠排泄、减少体内尿液量,降低心血管负担,能使高血压患者的动脉壁增厚有所减轻,达到降低血压的目的。

  我国膳食中钾摄入量普遍偏低,膳食钠与钾的比例为3比1,因此与我国高血压患病率较高。补钾的方式不外乎药补和食补两种,其中以食补较为安全。每天补钾60毫摩尔,可使平均收缩压降低4.4毫米汞柱,平均舒张压降低2.4毫米汞柱。西方国家每日钾摄入量为3~4克,我国规定成人每日钾摄入量为2~3克。

  莴笋中的钾含量丰富,是钠含量的6倍,有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者,具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。

  4. 莴笋含有多种微量元素

   莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢,心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是莴笋含有非常丰富的氟元素,可参与牙齿和骨骼的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。莴笋所含人体可吸收的铁元素,对有缺铁性贫血病人十分有利,经常食用新鲜的莴笋,可以防治缺铁性贫血。

  5. 吃莴苣别扔莴苣叶

  莴苣含有蛋白质、脂肪、碳水化合物飞、钙、磷、铁、胡萝卜素,及维生素B1、维生素 B2维生素C、烟酸等,这些物质在人体代谢过程中起着重要作用。食用莴笋时,有的人将莴笋叶丢弃,这不但可惜,而且不科学。莴笋叶的营养素含量比茎高,莴笋叶每百克维生素C的含量为13毫克, 茎为4毫克;胡萝卜素的含量叶为880微克,茎为150微克.

  莴苣叶中含有一种味甘微苦乳状的汁液,汁液里含有多量的菊糖类物质。菊糖类物质是一种功能性多糖果聚糖,也是目前发现的最易溶解的膳食纤维。具有增殖人体内双歧杆菌的作用,从而可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长,促进肠胃功能,预防肠道肿瘤,防止、治疗便秘,并增加维生素的合成量,提高人体免疫功能;膳食纤维能降低血脂、控制血糖,治疗肥胖症,可供糖尿病人食用。

  6. 多种吃法的莴笋

  莴笋根据其叶片的形状可分为圆叶和尖叶两个类型。圆叶莴笋的茎粗大,中下部较粗,两端渐细,品质好;尖叶莴笋叶端尖,茎似棒状,下部粗上部渐细,品质不及圆叶莴笋。春莴笋以茎短粗、不弯曲,皮薄、质脆、水分充足、笋条不蔫萎,无空心、表面无锈斑的品质最佳。

  莴笋耐寒,是北方较早上市的蔬菜之一。早春莴笋茎部肥大而脆嫩,味鲜美有香气,色泽淡绿,如同碧玉一般。其茎叶均可做菜,可荤可素,可凉可热,口感爽脆。常见的吃法有“凉拌笋丝”、“笋丝炒银耳”、“笋片炒蛋”、“青笋火腿三鲜汤”等。莴笋烹饪前,为保持鲜绿的颜色和脆嫩的口感,可用热水略焯一下。焯时要注意时间和温度,不可时间过长、温度过高,以免莴苣绵软,失去清脆口感。品尝莴笋以脆嫩清香为妙,盐要少放才好。

   

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