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春来韭菜味最鲜
发布日期:2015-03-18 来源:中国农业科学院老科协 作者:张德纯 浏览次数: 字号:【

  1.韭菜是原产中国的蔬菜

  韭菜为百合科葱属中以嫩叶和柔嫩化茎为主要产品的多年生宿根草本植物。别名草钟乳.起阳草,懒人菜等。韭菜原产中国,成书在春秋(前770-前476)时期的古籍《夏小正》中已有韭的记述。《山海经》曾多处记载河北,陕西山野多韭。至今华北、西北、东北等地山野中仍有野生韭分布。中国最早的蔬菜温室建立在汉代,当时已有温室栽培韭菜。北宋时已有韭黄生产,韭黄应该是最早的软化栽培蔬菜。大约成书于北魏末年(533 年-534年)的《齐民要术》中有《种韭》一节:“治畦,下水,粪覆,悉与葵同。然畦欲极深。”其注云:“韭,一剪一加粪,又根性上跳,故需深也。”表明当时栽培韭菜的技术已经十分完备。

  韭菜于9世纪由中国传入日本。吴耕民先生1936年出版的《蔬菜园艺学》三十五章载:“欧美诸国尚未闻有(韭菜)栽培共使用者。”即使现在欧美各国也仅有少量栽培。

  2. “青蒿黄韭试春盘”

  韭菜一年四季均可食用,但以春季食用为最佳,这时的韭菜色泽青绿,鲜嫩异常,吃起来色香味俱佳。韭菜的风味是春香、夏辣、秋苦、冬甜,春季的韭菜最为辛香、鲜嫩、可口。

  唐代诗人杜甫在《赠卫八处士》一诗中有“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的诗句。宋代诗人苏东坡也有 “渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”的 赞美春韭诗句。春盘又称“辛盘”、“五辛盘”,即在盘中盛上大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽五种带有辛辣味的蔬菜,作为凉菜食用。魏晋时期,元日有食五辛盘的风俗,意在尝新。唐宋以后,演变为立春日食“春盘”。诗中的“青蒿黄韭”一句,说明了韭菜是春盘的单纲蔬菜。

  3. 韭菜有“清肠草”的美称

  春天的韭菜除鲜嫩可口、气味辛香外,更是一种养生、健康蔬菜。韭菜含有丰富的膳食纤维,每100克韭菜含膳食纤维3.3克,比大葱和芹菜都高,属于高膳食纤维蔬菜。膳食纤维和人类的健康密切相关,现代医学和营养学研究证明,膳食纤维虽不能被人体消化吸收,但可促进肠道蠕动,减少有害物质与肠壁的接触时间,尤其在果胶吸水浸胀后有利于粪便排出,可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。膳食纤维还具有降低胆固醇的作用,在肠道中可与胆汁酸结合,促进胆汁酸从粪便中排出,抑制血清胆固醇的上升,可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。上述功能使韭菜有“清肠草”美称。

  4. “起阳草”——蔬菜中的伟哥

  韭菜是一种良好的振奋性强壮剂,具有温中下气、补肾益阳等功效。民间自古称韭菜为“起阳草”,传统中医学习惯于用韭菜来治疗男性性功能低下症。用现代人的说法,堪比蔬菜中的“伟哥”,有“归肾壮阳,止泄精,暖腰膝”之效,凡肾阳虚导致梦遗、腰酸、小便频数、小儿尿床、妇女腰酸白带多者都可以常食。

  5. 有益健康的硫化物

  春韭所具有的辛香味,来自有机硫化物——硫化丙烯。硫化丙烯具有香辛气味,可增进食欲,春吃韭菜可增强人体的脾胃之气,帮助人体吸收维生素B及维生素A。有机硫化物具有一定的定的杀菌消炎作用,可提高人体免疫力并能降低血糖,对糖尿病及其合并冠心病、高脂血症等病症均有较好的防治作用。除此之外,硫化丙烯还可使体内祛除致癌物的酵素活性增强,可抑制胃肠道细菌把硝酸盐转为亚硝胺,阻断致癌过程。食用含有硫化物的蔬菜有益身体健康。

  6. 多种吃法的韭菜

  韭菜可清炒,也可与鸡蛋、肉丝,或豆芽同炒,或荤或素,味道同样鲜美。“咬春”之日必不可缺的“黄鸟钻翠林”,就是春韭炒黄豆嘴。其菜色香味俱全,菜名更为俏丽。韭菜做馅尤为大众所爱,无论水饺、包子,还是馅饼、春卷,最香的要算韭菜馅的。猪肉韭菜馅解馋,鸡蛋韭菜馅鲜美。

  春季韭菜鲜嫩,烹饪时要掌握好火候,不易过火蒸、煮、煸炒。韭菜对人体虽然营养丰富并有药用食疗功效,但因含有较多粗纤维,不易消化吸收,故胃肠道有病及消化功能较差者,最好少吃或不吃,有热性症的人也不食为宜。 

   

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