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蔬菜中有毒有害物质
发布日期:2015-10-10 来源:中国农业科学院蔬菜花卉研究所 作者:张德纯 浏览次数: 字号:【

  有些蔬菜中含有影响人体健康的物质,它们是蔬菜本身固有的或外来的物质。如菠菜、笋、木耳、苋菜、空心菜等都含有较多草酸。草酸除了涩味影响口味外,更重要的是能与食物中的钙结合成不溶解的草酸钙,使食物中的钙不能被人吸收利用。草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收。长期食用含草酸高的食物,还可能产生肾结石。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等同煮,给正在发育的小孩或孕妇吃,以为可以补充钙和铁,结果适得其反。这类菜最好在烹调前先用开水煮烫一下后在炒,这样可除去部分草酸。

  有些蔬菜含有毒物质,吃后可发生食物中毒。例如某些四季豆 (尤其是秋天下霜前后)含皂甙、红细胞凝集素较多,食用时如果不炒熟、炖透,就可能发生中毒。每年发生的公共食堂食用扁豆群体中毒事件,都是因为食用生扁豆造成的。

  发芽土豆中含龙葵素量大。鲜黄花菜中含有秋水仙硷,吃后都可引起中毒。发芽土豆、鲜黄花菜不能吃,烹调时要特别注意。

  蚕豆、蚕豆芽的味道鲜美,蚕豆芽炒腊肉是湖北一道地方菜。但有少数人,在吃了蚕豆、蚕豆芽以后可引起急性溶血性贫血,叫做蚕豆病。本病与遗传有关,90%为男性,多见于儿童,特别是5岁以下儿童。起病急,常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病,表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿,甚至休克,偶然可以致死。症状轻重与吃蚕豆的多少无关,有时吃1、2粒也发病;蚕豆病是葡萄糖六磷酸脱氢酶(G6PD)缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者不能食用蚕豆。

  蔬菜在种植过程中还受多种因素影响。如土壤和化肥可影响菜中硝酸盐和有害元素的含量,施农家肥可使菜上沾染寄生虫卵和各种病菌。这些对健康不利的因素都需要在农业生产和烹调过程中注意解决。

   

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